食品凍干設(shè)備冷凍干燥技術(shù)是將濕物料或溶液在較低的溫度(-10℃~-50℃)下凍結(jié)成固態(tài)，然后在真空(1.3~13帕)下使其中的水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)，終使物料脫水的干燥技術(shù)。中國(guó)是原料藥生產(chǎn)大國(guó)，因此該技術(shù)應(yīng)用前景十分廣闊。但是，應(yīng)當(dāng)引起注意的是，真空冷凍干燥技術(shù)在我國(guó)推廣得非常迅速，相比之下，其基礎(chǔ)理論研究相對(duì)滯后、薄弱，專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員也不多。并且，與氣流干燥、噴霧干燥等其他干燥技術(shù)相比，真空冷凍干燥設(shè)備投資大，能源消耗及藥品生產(chǎn)成本較高，從而限制了該技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展。因此，切實(shí)加強(qiáng)基礎(chǔ)理論研究，在確保藥品質(zhì)量的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)節(jié)能降耗、降低生產(chǎn)成本，已經(jīng)成為真空冷凍干燥技術(shù)領(lǐng)域當(dāng)前面臨的主要的問(wèn)題。
由于真空冷凍干燥在低溫、低壓下進(jìn)行，而且水分直接升華，因此賦予產(chǎn)品許多特殊的性能。如真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)熱敏性物料亦能脫水比較*，且經(jīng)干燥的藥品十分穩(wěn)定，便于長(zhǎng)時(shí)間貯存。由于物料的干燥在凍結(jié)狀態(tài)下完成，與其他干燥方法相比，物料的物理結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)變化極小，其組織結(jié)構(gòu)和外觀形態(tài)被較好地保存。在真空冷凍干燥過(guò)程中，物料不存在表面硬化問(wèn)題，且其內(nèi)部形成多孔的海綿狀，因而具有優(yōu)異的復(fù)水性，可在短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)干燥前的狀態(tài)。由于干燥過(guò)程是在很低的溫度下進(jìn)行，而且基本隔絕了空氣，因此有效地抑制了熱敏性物質(zhì)發(fā)生生物、化學(xué)或物理變化，并較好地保存了原料中的活性物質(zhì)，以及保持了原料的色澤。
食品凍干設(shè)備特點(diǎn):
1、大限度地保存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不變，各種芳香物質(zhì)的損失可減少到低限度;冷凍干燥對(duì)保存含蛋白質(zhì)食品要比普通冷凍保存的好。
2、對(duì)熱敏性物質(zhì)特別適合，可以使熱敏性的物料干燥后保留熱敏成分;能保存食品中的各級(jí)營(yíng)養(yǎng)成分，尤其對(duì)Wei生素C，能保存90%以上。
3、在真空和低溫下操作，微生物的生長(zhǎng)和酶作用受到抑制。
4、脫水*，干制品重量輕，體積小，貯藏時(shí)占地面積少，運(yùn)輸方便;各種冷凍干燥的蔬菜經(jīng)壓塊，重量減輕顯著。由于體積減小，相應(yīng)地包裝費(fèi)用也少得多。
5、復(fù)水快，食用方便。因?yàn)楸桓稍镂锪虾械乃质窃趦鼋Y(jié)狀態(tài)下直接蒸發(fā)的，故在干燥過(guò)程中，水汽不帶動(dòng)可溶性物質(zhì)移向物料表面，不會(huì)在物料表面沉積鹽類(lèi)，即在物料表面不會(huì)形成硬質(zhì)薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面時(shí)對(duì)細(xì)胞或纖維產(chǎn)生的張力，不會(huì)使物料干燥后因收縮引起變形，故極易吸水恢復(fù)原狀。
6、因在真空下操作，氧氣極少，因此，一些易氧化的物質(zhì)如油脂類(lèi)、得到保護(hù)。
7、冷凍干燥法能排除95%~99%以上的水分，產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)。
優(yōu)點(diǎn):
1、保留完好的營(yíng)養(yǎng)成份(如蛋白質(zhì)、Wei生素、植物營(yíng)養(yǎng)素等)。
2、保留食品原有外形、色澤和構(gòu)造。
3、加水后，能快速、*的復(fù)原。
4、常溫下能長(zhǎng)久儲(chǔ)存，而且不需添加任何防腐劑。
5、冷凍干燥加工過(guò)的食物重量輕，易于攜帶和運(yùn)輸，且運(yùn)費(fèi)較低。
6、使食品更濃縮。
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